En god Shawarma på Nørrebro

Ikke uden grund bliver Nørrebrogade kaldt for Shawarma – Street. Der findes vel ca. 17 Shawarma – barer på gaden. Ja, der er sikkert flere, for mange grill- barer har også denne ret på menuen. Retten stammer fra 1853, og blev første gang præstenteret i Vestberlin i 1971. To år efter kunne retten beskues i et dansk madblad. Men først i 1980 dukkede det første madsted op, som servede denne ret. Det var vel på Nørrebrogade, man startede et mesterskab i denne ret. Siden har diverse blade også kåret Københavns bedste Shawarma. Og som en fattig forening er redaktøren her ikke udstyret med madpenge til bedømmelse af retten. Men det får vi så andre til. Der sker en masse forandringer i øjeblikket. De Brune værtshuse forsvinder. Caféer og økologiske barer og gourmet – restauranter i sidegaderne opstår.

Nørrebro i forandring
Kigger man på Nørrebro vokser antallet af cykelbutikker, slikbutikker, frisører og shawarmasteder. For par et par år siden var det grønthandlere og små kiosker, der var mange af. Men antallet af disse butikker falder.

I sidegaderne er det gourmetkokke, kaffekendere, ølkendere og naturvinsprofeter, der spreder sig.

Der er ikke så meget arbejderkvarter tilbage. Og de brune værtshuse var en del af arbejderkulturen. Ja egentlig også socialismen. Det hjalp hellere ikke dengang, da regeringen fremskyndede etableringen af kolonihaver, så man kunne komme druk og socialisme til livs. Man var af den opfattelse, at når man skulle passe haven, så var der ikke tid til at dyrke disse to farlige ting.

Masser af værtshuse
De lå dengang side om side – de gule værtshuse. Her fik arbejderne et lille en efter arbejde. Ja mange investerede hele lønnen på disse værtshuse. Men alle disse værtshuse forsvinder nu på bekostning af diverse caféer. Fra 2008 til 2013 faldt antallet af værtshuse med 18 pct.

Mange højtlønnede blander sig i Nørrebros befolkning. I dag kan man se BMW og Audi i gaderne.

På Nørrebro kan man i dag få urtepolenta, ramsløg og økologisk gin. Ja sådan er det i hvert fald hos Spisebar 20 på hjørnet af Kapelvej og Rantzausgade. Her lå det gamle værtshus Valdemar Atterdag. Men nu er det heller ikke de samme gæster, der kommer i lokalerne.

Her kommer unge og lokale mellem 25 – 40 år. De vil godt spendere lidt mere, end det en shawarma eller en burger koster.

Hvorfor hedder det nu ”De Brune værtshuse”?
Ja egentlig er der flere forklaringer på dette men mon ikke denne, er den rigtige?
Nikotinen fra de cigaretter, som de besøgende røg hang fast i gardinerne, væggene og tæpperne

Shawarmaen består
I denne artikel fokuserer vi på en kultur, der har bosat sig på Nørrebrogade, der også bliver kaldt for Indvandrernes Hovedstrøg. Når vi nu har valgt, at bringe anmeldelser af shawarma – steder er det ikke for, at fremhæve nogle steder frem for andre. Nej, der er for at kigge på den specielle madkultur, der her har udviklet sig.

17.000 ville være dommer
Hvert år kårer man på Nørrebrogade årets shawarma. Og det er i den grad et tilløbsstykke. Der er jo lange køer af folk. Det er jo de folk, der får smagsprøver og skal give point til Nørrebros shawarmaer.

Tænk engang 17.000 havde tilmeldt sig, og det var sort af mennesker på Nørrebro. Men kun 400 blev udnævnt som dommere. Sådan er det hvert år.

Shawarma – Street
Og sådan et arrangement koster. Ikke alle politikkere mener, at sådan et arrangement skal støttes af Nørrebro lokaludvalg. Nogle mener, at det er skjult erhvervsstøtte til en bestemt branche. Men ak, pengene er god givet ud. Bydelen får positiv omtale på grund af et eksotisk særpræg

På Nørrebro findes der vel 18 – 19 shawarma – steder. Hovedparten ligger på Nørrebrogade. Og 11 af disse var med i det lokale mesterskab. Ja ikke uden grund bliver Nørrebrogade kaldt for Shawarma – street. Og hvordan gik det sidste gang. Her er resultat: 

1. Kösem 
2. La Centrale 
3. Dürum

Mange aviser og blade har kopieret ideen
Ja og nu har diverse blade kopieret ideen, bl.a. Politiken, Euroman, Børsen, MetroExpres. Og sikkert også flere blade. De har kåret Københavns bedste Shawarma. Vi kigger på, hvad der kendetegner, en god shawarma.

Ingen spisepenge til redaktøren
Nu kunne man jo også udstyre denne sides redaktør med spisepenge, men desværre så er Nørrebro Handelsforenings økonomi efterhånden begrænset, så den går ikke. Men hvad er en shawarma: 

• Ja det er en mellemøstlig ret. Tynde skiver marineret lamme – eller oksekød trukket på et spid, der drejer mens kødet grilles. Det yderste færdiggrillede lag af kødet skæres af i tynde strimler og serveres i et stykke brød. 
• I Mellemøsten bruges kød af okse, lam, ged, kylling og kalkun. Kødet krydres på forskellig måde. 
• Det afskårne kød kan serveres direkte og serveres med tomat, agurk, tabbuleh, fattoush og taboon – brød. 
• I Tyrkiet kaldes retten ”Döner Kebab 
• Herhjemme beskrives det også som en ”Dürum – rulle”. 
• I Grækenland kaldes retten ”Gyros”. 
• En lignende ret kaldes i Armenien for ”Tarna”. 
• Ordet Shawarma kommer fra det syrisk – arabiske ”Shawurma”, ”Shawirma”

Pølsevognens værste fjende
Det er ingen tvivl om, at denne ret er pølsevognens værste fjende. Prisen ligger mellem 30kr og 50 kr.

Stolte indvandrere disker hundredetusinder af disse mellemøstlige ruller over diskene. Kvaliteten varierer fra det rædderlige til det delikate.

Stegt kød i ovn
Nu er det ikke alle steder, der er lige gode, skal vi hilse at sige. Men det er der sandelig heller ikke, når du skal have en burger eller en pizza. 

• Kebab kan oversættes til Stegt kød i ovnen, over ild eller trækulsgrill.

Nogle steder er det svært at få en rigtig shawarma eller döner kebab. Det er fordi, de ikke er lavet af hele stykker kød, men af elendigt hakket kød.

Döner Kebab fra Tyrkiet
I Tyrkiet er det ligefrem kunst at lave en god kebab. Man kan ligefrem uddanne sig til kebab – svend. Det kræver tid og indsats. Og her er der tale om slow food.

Döner kebab har sin oprindelse fra den vestlige del af Tyrkiet fra ca. 1853. Ideen er, at saften og kraften fra det tilberedte kød ikke skal forsvinde bed i ilden, som det kan ske ved vandret tilberedning. Derfor bruges løsningen med et oprejst spyd, hvor bunden oftest er kraftigst.

Det kød, der blev brugt blev valgt ud fra områdets landbrugsmæssige struktur. Der blev anvendt lam i områder med meget fåreavl og så videre.

En shawarma i Vestberlin
I 1971 serverer tyrkeren Mehmet Aygun for første gang en shawarma, som vi kender den i dag i Vestberlin. Han lægger kødet sammen ned salat i et pitabrød, hvilket er en nyskabelse. Måske burde denne mand have taget patent på sin opfindelse. For retten bliver en kæmpe succes verden over.

Den første Shawarmabar i Danmark
I 1980 får Danmark sin første shawarmabar på Strøget. Det er de libanesiske brødre Mounzer, der overtager en almindelig grillbar. Mange går forbi, og ser noget mystisk. Kød der bliver drejet rundt på et spyd.

Men allerede i 1973 kunne man i bladet Mad og Gæster se den eksotiske nyhed.

I takt med, at der kommer flere indvandrere opstår der flere shawarmabarer. Madstederne bliver populære. Også danskerne har efterhånden taget den fremmede ret til sig.

Ulækre Bakterier
Men i 2005 rettes opmærksomheden på disse madsteder. Det resulterer i, at Jyllands Posten får foretaget en undersøgelse, der viser at 6 ud af 10 undersøgte shawarmabarer serverer mad med ulækre bakterier. Myndighederne skærper derefter kontrollen med disse nye madsteder.

Grækere bruger gerne svinekød
Nogle steder er krydderblandingen så stærk, at kødsmagen fuldstændig forsvinder. Ja nogle gange er den ligefrem parfumeret. Kardemomme og kanel bliver ofte brugt. Ofte forsvinder kødsmagen ved dette.

Marineringen, grøntsager, dressingen og brødet skal gå op i en højere enhed.

Af gode grunde bryder araberne sig ikke om svinekød. De foretrækker lam, okse eller kalv. Grækerne skærer gerne en gris i skiver

Nogle bruger hakket kød, der bindes sammen med det såkaldte ”kødklister – bindemiddel”. Det skal man holde sig fra, hvis man vil have en god shawarma.

Közem, Nørrebrogade 186, Vinder af Nørrebrogade – mesterskabet 2015: 

• Det er et ambitiøst sted, næsten amerikansk i sin indretning med et stort cremefarvet lokale, komfortable lædersofaer og kitchede fotos på væggene af solnedgange og påfuglefjer. 
• Her serveres kalveyderlår. Det bliver godt og mørt. Vi bruger ikke så mange krydderier, fordi vi synes, at smagen af kødet er det vigtigste. Ja sådan blev det fortalt af en af ejerne. 
• Kødet smager udmærket i sig selv, men når den er så mildt krydret, som den er, kan man næsten ikke smage den i sammenhængen med resten. Men kontrasterne i konsistensen er spændende. Her er et meget varieret fyld. Den rå rødkål gør det sprødt. Fetaen gør det cremet. Og så er det utroligt, hvilken forskel brødet gør. Det er på engang svampet og sprødt. Og det er brændt i kanten som en stenovnspizza. Det er noget af det bedste pitabrød, jeg har smagt. 
• Præsentation: Flotte farver og en hyggelig kurv i rigtig flet og ikke plastik. 
• Stemningen: Overskudsagtig betjening. Rent og pænt. Musiksmag skizofren, fra tyrkisk dance til Bon Jovi. 
• www.euroman.dk giver 4 ud af fem for en meget velkomponeret og veltilberedt sandwich med lækre konsistenser, der dog smager for lidt af shawarma. 
• Børsen placerer denne på 2, pladsen på deres Top 5. De siger blandt andet:
  Her er der kalv på spyddet, som naturligvis bygges på stedet, der bryster sig af, at lave alting selv. Brødet er hjemmebagt, og det er rigtig godt, ligesom det saftige, men magre kød, er sagen for dem, der ikke ønsker for meget fedt i shawarmaen. De friske salater fyldes gavmildt i den relativt store shawarma. Omgivelserne er indbydende, ligesom der er bordservering og god plads til at sidde på.

Københavnske Kebab Kritikere KKK, der er en facebook – gruppe besøgte i 2014 også madstedet. De beundrede antallet af retter og betjeningen. Dog mente de, at afrydderne måske var lidt for effektive.

Højdepunktet var de reelle saftige, velkryddere og saftige kødstykker.

Men kritikkerne var dog lidt skuffede over de andre retter. Således mente man, at der i nogle af de tyrkiske egnsretter var alt for meget ris.
Man var begejstret for indretningen. Man mente, at det var en bommert, at der var et billede af en gondol fra Venedig i lokalet.

La Centrale, Nørrebrogade 31, besøgt af tre kokkeelever med www.mx.dk (nr. 2 i Nørrebrogade – mesterskabet 2015) 

• De tre smagsdommere var noget uenige, se bare her: 
• Dommer 1: 4 stjerner, en højst utraditionel helse – shawarma. Med gulerødder, rødkål og yoghurt 
• Dommer 2: 5 stjerner. Masser af frisk grønt i nybagt brød. Kødet overkrydret med kardemomme. 
• Dommer 3: 3 stjerner. Jeg kan lide eksperimenter, men det er lidt for alternativt.

Sheik Shawarma, Nørrebrogade 98, dette sted for betegnelsen ”Bedst til prisen”. Besøgt af www.mx.dk med tre smagsdommere. 

• Dommer 1: 5 stjerner. Lækkert med bredbladet persille, snittet rødkål og grønne peberfrugter 
• Dommer 2: 5 stjerner. Brødet en smule tarveligt, men ellers er den top – lækker og fuld af smag 
• Dommer 3: 4 stjerner. Brødet er pap – agtigt, men kødet er godt krydret og urterne - friske

Bab Al Hara, Nørrebrogade 104. her var dommerne enige om, at det nok ikke var så godt (www.mx.dk ) 

• Dommer 1: 2 stjerner. Tarveligt. Kødet er sejt kød og mangler smag. Den sejler i industridressing 
• Dommer 2: 2 stjerner. Voldsomme mængder sur dressing og de kraftige bitre skiver. 
• Dommer 3: 2 stjerner. Kødet er snarere sener og brusk end kød. Dressingen er sur og fra fabrik

Dürum Symfoni, Nørrebrogade 104 (Nr. 3 på Børsens Hitliste) 

• Når man bestiller en Dürumrulle hos Dürum Symfoni fyldes det saftige kød i et helt friskbagt brød. Det tyrkiske fladbrød bages bogstaveligt talt a la minute. Og det gør en afgørende forskel for smagen, som er bedst i minutterne efter bagningen. Indretningen er meget indbydende. Der er pænt og rent. Der er jazz i højttalerne og maden serveres på porcelæn.

Kebabistan, Nørrebrogade 162 – Testvinder hos www.mx.dk 

• Dommer 1: 6 stjerner, Enestående lækker. Tilpas fed og marineret lammekød. God dressing, fint brød.
• Dommer 2: 6 stjerner. Lækker mild smag af sprødstegt fed lam og et skønt salatmix i excellent hjemmebag. 
• Dommer 3: 6 stjerner. Den her, det er en kvalitets – shawarma. En testvinder. Uden kål, skidt og kanel. Sådan gør man.

Dürum Bar, Nørrebrogade 195 – (Nr. 3 i Nørrebrogade – mesterskabet) (www.mx.dk) 

• Dommer 1: 5 stjerner. Lækkert. Friskbagt pande – durum, fint kød, friske urter, herunder frisk bladpersille. 
• Dommer 2: 5 stjerner Lækker neutral yoghurtdressing, skønt brød og fint mix af rigeligt krydret kød og salat. 
• Dommer 3: 5 stjerner. Kødet er overkrydret med kardemomme, men ellers virkelig høj kvalitet.

Nørrebro – Shawarmaer er godt placeret
Og kigger vi på Børsens hitliste, så ligger Nørrebro jo flot placeret. Bladet havde fået topkokke til at vurdere kvaliteten på disse shawarmaer. Ja hele 7 kokke har man så allieret sig med.

Børsen havde i første omgang udset sig 22 shawarma – steder. Disse steder blev så til sidst skåret ned til 7 steder, som blev besøgt sammen med kokkene. Børsens Hitliste så således ud:

1. Kebabistan, Istedgade 105
2. Kösem, Nørrebrogade 186
3. Dürum Symfoni, Nørrebrogade 104
4. Shawarma Grill House, Frederiksberggade 36
5. Kösk, Frederikssundsvej 23